生命栄養科学科 近藤寛子 助教 日本家政学会中国・四国支部賞を受賞！

こんにちは。生命栄養科学科のＳです。

本学科の近藤寛子助教が、日本家政学会中国・四国支部賞を受賞しました！その件を学長に報告するため、賞状を持って学長室を訪問しました。

松田学長に研究内容を説明する様子

この度の受賞は、平成28年度の日本家政学会誌に投稿した論文が、家政学研究の発展に寄与したと認められたことによるものです。

受賞した論文のタイトルは、「圧力移動凍結した3種類のカスタードクリームのレオロジー，氷結晶，官能評価」です。それでは、受賞した近藤助教からの喜びのコメントと受賞内容の説明です。

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生命栄養科学科の近藤です。10月1日に日本家政学会中国・四国支部大会にて支部賞を受賞しました。

受賞論文について、簡単に紹介します。カスタードクリームは冷凍すると、解凍後の品質が悪くなる欠点があります。この欠点を改善するための凍結方法として、圧力移動凍結があります。

通常の凍結は大気圧下で行われるため、食品中の水分が凍結したときに氷結晶が大きくなり、ゲルや組織破壊の原因となります｡ 一方、高い圧力をかけると、0℃以下でも凍らない不凍域 (液相) が存在します。

この「不凍域」を利用して、圧力をかけた後に冷却し、不凍域に食品を保持した後、急速に圧力解除すると急速凍結し、細かい氷結晶ができます。これにより、解凍後の品質劣化を防ぐことができます。特にタピオカを使ったカスタードクリームが、解凍後の品質が良いことが分かりました。

賞状

このような栄誉ある賞を頂くことが出来たのも、学部生時代から指導下さった渕上前学科長をはじめ、周りの方々の助けがあってのことです。これからも賞の名に恥じぬよう頑張って行きたいと思います。

　最後に学長と学科長と一緒に一枚

　
学長から一言：近藤助教、論文の受賞おめでとうございます！数年前の学位論文も確か高圧の下でジャムを作ると煮詰めるのと比較して風味が失われない。。。というような内容だったと記憶していますが。。。面白いですね～～実用化の道は？